A
質地分級：Level 7 容易咬軟質食
Texture Grade本道食譜符合 台灣國健署 HPA 2020 質地調整飲食指引 與日本 UDF 等級 4 的雙重標準，定位為 L7 容易咬軟質食。
◉ Level 7 · 容易咬軟質食 · 入口即化但保持原型
B
為什麼這道菜適合 L7 容易咬
Why L7L7 容易咬軟質食的核心是「入口即化但保持原型」。這道菜透過三個關鍵手法：逆紋薄切、60 分鐘慢燉、勾薄芡，讓五花肉軟嫩到用筷子就能分離�維；板豆腐吸飽湯汁但結構完整。
逆紋薄切
五花肉逆紋切 0.5 cm 厚片，切斷肌纖維。燉煮時熱能更容易傳導到肉的中心，軟化速度比厚切快 2 倍。
60 分鐘慢�
小火加蓋 60 分鐘，溫度 90–95°C，膠原蛋白水解成明膠。五花肉脂肪層融入湯中，肉質入口即化。
勾薄芡
太白粉水 15 ml 繞圈淋入，湯汁略稠但不勾芡過厚。質地輔助吞嚥，符合 L7 標準。
豆腐選板豆腐（非嫩豆腐），燉 10 分鐘後用筷子夾起應稍微變形但不破碎；若一夾就散，改用蛋豆腐或嫩豆腐稍燉 5 分鐘即可。
C
食材（4 人份，可減半）
Ingredients全部食材在全聯、家樂福、傳統市場都能買到。建議五花肉選溫體現切（傳統市場豬肉�），口感比超市包裝肉嫩 20%。
▍主食材
- 豬五花肉（薄片） 300 g（厚 0.5 cm 切薄）
- 板豆腐 1 盒 400 g（切成 3 cm 方塊）
- 洋蔥 1/2 顆 100 g（切 1 cm 細丁）
- 青� 2 根 30 g（蔥白切段、蔥綠切花）
- 薑 6 片 15 g
- 蒜 3 瓣 10 g（拍裂）
�調味與勾芡
- 低�醬油 3 大匙 45 ml
- 米酒 2 大匙 30 ml
- 冰糖 1 茶匙 5 g
- 熱水 600 ml
- 橄欖油 1 大匙 15 ml
- 白胡椒粉 1/4 茶匙
- 太白粉水 1 大匙 15 ml（勾薄芡）
� 減半做法：將所有食材除以 2，水量改為 300 ml，燉煮時間縮短為 45 分鐘。
� 在地採買：五花肉選溫體豬（傳統市場早上 9 點前最新鮮）；板豆腐選非基改台灣黃豆豆腐（全聯、家樂福冷藏區）。
▍ 無米酒替代：可用米酒水（米酒＋水 1:1）或純紹興酒 1 大匙；糖尿病者冰糖可減半為 1/2 茶匙。
� 在地採買：五花肉選溫體豬（傳統市場早上 9 點前最新鮮）；板豆腐選非基改台灣黃豆豆腐（全聯、家樂福冷藏區）。
▍ 無米酒替代：可用米酒水（米酒＋水 1:1）或純紹興酒 1 大匙；糖尿病者冰糖可減半為 1/2 茶匙。
D
詳細步驟（10 步完成）
Procedure全程約 85 分鐘，前 15 分鐘備料，後 70 分鐘燉煮。燉煮時間不可縮短，這是 L7 軟化的關鍵。
01
切肉與汆燙
五花肉逆紋切成 0.5 cm 厚、3 cm 長 的薄片（逆紋切能切斷肌纖維）。冷水入鍋煮 3 分鐘撈出洗淨，瀝乾備用。汆燙可去除多餘血水與雜質。
02
爆香
鍋下橄欖油 1 大匙，小火爆香薑片、蒜瓣、蔥白 1 分鐘 至香氣飄出（不可焦黑，焦黑會苦）。
03
煸肉
下五花肉片，中火煸炒 2 分鐘 至表面微金，逼出多餘油脂後取出備用（這是讓湯不油膩的關鍵）。
04
炒洋蔥
原鍋加入洋蔥丁，中火炒 2 分鐘 至半透明。洋蔥軟化後釋放甜味，可平衡醬油的鹹。
05
調味上色
放入冰糖炒至融化（不可大火，避免焦糖化變苦），加入低鈉醬油、米酒、白胡椒粉拌勻。糖能讓肉色紅亮並平衡�味。
06
加水燉煮
加入熱水 600 ml（用熱水，冷水會讓肉收縮），大火煮滾後轉小火，加蓋燉 60 分鐘（這是 L7 的關鍵時間，不可縮短）。維持微滾狀態。
07
加入豆腐
取出薑片、蒜瓣、蔥白，將切好的板豆腐輕輕放入鍋中，續燉 10 分鐘（勿攪拌避免豆腐碎裂，可用鍋鏟輕推鍋底）。
08
勾薄芡
以太白粉水繞圈淋入，輕晃鍋子讓湯汁略為濃稠（不可過稠，會影響吞嚥；過稠會讓 L7 變成需要咬的等級）。
09
試味與起鍋
試味道，補少許鹽或醬油（已用低鈉醬油通常不需再加）。撒蔥綠花即完成。
10
質地確認
取一片五花肉用筷子夾起：應可輕鬆分離成細絲；豆腐塊用湯匙側面可切開即達 L7 標準。
E
質地小提醒：如何穩定達到 L7
Texture Tips紅燒肉類最容易出問題的是「燉不夠軟」與「湯勾太稠」。掌握以下三點就能穩定做出 L7 標準。
溫度控制
維持 90–95°C 微滾，不可大火沸騰。沸騰會讓肉表面急速收縮，湯變混濁，肉反而變硬。
時間精準
60 分鐘是 L7 最低門檻，超過 90 分鐘會過軟變成 L6。建議設手機鬧鐘。
勾芡稠度
太白粉水 15 ml 為上限。湯匙撈起時略能掛壁、流動緩慢即可。太稠會讓長輩不易吞嚥。
✦ 加熱再食：冷藏後紅燒肉會凝固膠質，加熱時加 50 ml 熱水、蓋鍋小火 5 分鐘，會回到入口即化。
✦ 外帶便當：豆腐與肉分開放，食用前再組合；米飯裝一旁，避免湯汁浸濕飯粒變硬。
✦ 冷凍保存：湯汁與肉可冷凍 14 天；豆腐不建議冷凍（會變蜂巢狀）。
✦ 外帶便當：豆腐與肉分開放，食用前再組合；米飯裝一旁，避免湯汁浸濕飯粒變硬。
✦ 冷凍保存：湯汁與肉可冷凍 14 天；豆腐不建議冷凍（會變蜂巢狀）。
F
營養資訊（每人份）
Nutrition以 4 人份計算，數據參考台灣食品成分資料庫 2024 版。鈣質 220 mg 主要來自板豆腐（每盒 400 g 含約 700 mg 鈣），是長輩日常補�的好來源。
| 營養素 | 每份含量 | 一日參考值% | 備註 |
|---|---|---|---|
| 熱量 | 445 kcal | 22% | 蛋白質佔 27%、碳水 25%、脂肪 45% |
| 蛋白質 | 30 g | 60% | 肉 + 豆腐互補胺基酸高 |
| 脂肪 | 22 g | 34% | 飽和脂肪 8 g，心血管者請去肥 |
| 碳水化合物 | 28 g | 10% | 洋蔥與醬油含少量糖 |
| 膳食纖維 | 4 g | 16% | 洋蔥 + 蔥花貢獻 |
| 鈣質 | 220 mg | 22% | 板豆腐為主要來源高 |
| 鐵質 | 3.2 mg | 23% | �肉血基質鐵吸收率佳中 |
| 鈉 | 480 mg | 24% | 低鈉醬油控制；高血壓者建議再減 1 大匙 |
G
變化建議：L7 → L6 → L5 怎麼調整
Variations同一鍋燉肉可透過切碎與勾芡程度，變成更軟的 L6（牙齦碎）或最軟的 L5（舌頭壓碎）。長輩狀況改變時不必換食譜。
🥢
保持 L7 原貌
DEFAULT
肉維持 0.5 cm 片、豆腐 3 cm 方塊。適合咀嚼略費力、牙齒缺 1–2 顆的長輩。筷子夾會變形、湯匙可切開。
🥣
改 L6 牙齦碎
L6 · GUM MASH
肉取出用剪刀剪成 0.3 cm 細碎；豆腐壓碎成小塊。湯汁勾芡略稠（太白粉水 30 ml）。可用湯匙直接壓碎。
🍵
改 L5 舌頭壓碎
L5 · TONGUE MASH
肉與豆腐全部放入食物處理機打成泥狀；湯汁收乾到濃稠。需用湯匙餵食，適合中重度咀嚼吞嚥困難。
✦ 變化原則：L7 → L6 切碎尺寸；L6 → L5 改變形狀（從粒狀→泥狀）。可依長輩狀況彈性切換。
✦ 季節替換：冬季可加入白蘿蔔 200 g（切 1 cm 厚片同時燉軟）；夏季可改用小黃瓜片最後 3 分鐘下鍋。
✦ 季節替換：冬季可加入白蘿蔔 200 g（切 1 cm 厚片同時燉軟）；夏季可改用小黃瓜片最後 3 分鐘下鍋。
H
注意事項
Cautions這道菜是台灣人熟悉的紅燒口味，但仍有幾個情境需要留意。
- 過敏：黃豆製品過敏者不可食用板豆腐（嫩豆腐、雞蛋豆腐同樣含有大豆蛋白）。可用杏鮑菇切塊替代。
- 咀嚼吞嚥困難者：若有明顯嗆咳（過去 3 個月曾因進食嗆到），應先就醫做吞嚥評估。本食譜不適用於嚴重吞嚥障礙者。
- 加熱方式：冷藏後請用電鍋或微波爐（加 50 ml 熱水、蓋保鮮膜）回溫。避免直接用大火炒，會讓肉變硬。
- 高血壓／心血管病：鈉含量 480 mg 偏高（24% DRIs），建議一餐不超過 1/2 碗湯汁，固體吃完剩湯少喝。
- 慢性腎病：蛋白質 30 g 偏高，stage 3 以上需減為半份，並由營養師調整醬油用量。
- 糖尿病：冰糖雖只有 5 g（每份約 1.25 g），但仍會影響血糖。糖友可省略冰糖，或改用赤藻糖醇 2 g。
📋
📖
I
編輯團隊聲明
Editorial素
素食達人
資深食譜開發 · 銀髮台菜專欄作者
本食譜由素食達人（台北市烹飪商業公會會員、銀髮友善廚房認證）實作測試 5 次以上，確保每次燉煮後都能穩定達到 L7 標準。配方參考台灣國健署 2020 質地飲食指引、日本 UDF 等級 4 標準、中華民國營養師公會紅燒肉軟化建議。如有糖尿病、腎病、心衰竭等特殊疾病，請�詢您的臨床營養師調整醬油、冰糖與份量。
✦ 內容審查：本頁內容已於 2026 年 8 月由銀髮健康飲食指南編輯部審核通過。
✦ 免責聲明：本網站內容僅供參考，不構成醫療建議。如有疾病請諮詢專業醫療人員。
✦ 免責聲明：本網站內容僅供參考，不構成醫療建議。如有疾病請諮詢專業醫療人員。